Le restaurant de la cité scolaire Charlemagne à Thionville est toujours plus vert

Depuis sept ans, bien avant la mise en application de la loi Egalim qui impose un repas végétarien par semaine dans les cantines scolaires, le lycée Charlemagne propose quotidiennement une alternative végétarienne. Cette décision répondait à plusieurs objectifs : satisfaire une demande croissante de la part des élèves, offrir un choix alimentaire varié et surtout réduire le gaspillage alimentaire.

Noël Biganzoli, le chef de cuisine, avait en effet constaté que le plat principal était celui qui était le plus gaspillé, notamment lorsque le menu proposait un unique plat à base de viande. L’idée a donc émergé de proposer une offre végétarienne pour limiter ces pertes et apporter une alternative plus durable.

Au départ, la mise en place de cette option n’a pas été simple. Les offres végétariennes étant peu développées en restauration collective, le chef s'est initialement tourné vers des plats industriels. Or, il a vite constaté que ces plats préparés étaient coûteux et souvent de faible qualité nutritionnelle. Cette prise de conscience l'a poussé à rechercher d'autres solutions plus qualitatives et économiquement viables.

En 2023, désireux de perfectionner ses connaissances et d'affiner son approche, il a suivi une formation proposée par la Région Grand Est. Cette formation a marqué un tournant décisif : elle lui a permis d'acquérir de nouvelles compétences en matière de cuisine végétarienne et d’entraîner avec lui toute son équipe de cuisine, qui partageait déjà pour beaucoup les mêmes valeurs sur le plan personnel.

L’intégration du végétarisme dans les menus du lycée Charlemagne ne s’est pas faite du jour au lendemain. Un important travail de recherche a été mené afin de trouver des recettes à la fois attrayantes pour les élèves et techniquement réalisables en restauration collective.

Le chef et son équipe ont donc testé de nombreuses recettes, cherchant à varier les saveurs et à introduire des produits originaux. Le sourcing a été un élément clé, notamment pour intégrer des huiles, épices et condiments permettant d’enrichir les plats et d'offrir une expérience gustative plus attractive.

La base des menus s’inspire largement des cuisines exotiques et étrangères : Asie, Amérique du Sud, Moyen-Orient, Afrique… Ce choix permet de diversifier les plats proposés et d’éveiller la curiosité des élèves envers d’autres cultures culinaires. Les recettes sont majoritairement ovo-lacto-végétariennes, c'est-à-dire qu'elles peuvent contenir des œufs et du lait, bien que certaines (environ 7-8) soient totalement dépourvues de produits d’origine animale.

Aujourd'hui, un book de recettes a été constitué avec l'ensemble des plats testés et approuvés. Néanmoins, le processus d’amélioration est constant, et l’équipe de cuisine continue de faire évoluer les menus.

Si l’accueil des repas végétariens n’a pas été immédiatement unanime, un travail particulier a été réalisé sur le visuel des plats. Il a été constaté qu'un dahl, un ramen ou un pad thaï présenté dans une simple assiette blanche perdait en attrait, tandis que dans un bol noir, il était nettement plus appétissant. Cette simple modification a eu un impact positif sur la perception des plats et leur adoption par les élèves.

De plus, le plat végétarien est toujours présenté en premier dans la file de service, une stratégie qui favorise son choix. Ces ajustements ont contribué à une meilleure acceptation et à une plus grande popularité des options végétariennes.

L'obtention du label "Assiettes Vertes" est une reconnaissance du travail accompli par le lycée Charlemagne et son équipe de restauration. Ce label atteste de l’engagement de l’établissement en faveur d’une alimentation plus durable, diversifiée et respectueuse des enjeux environnementaux et sociétaux.

Le chemin parcouru est déjà significatif, mais l’équipe ne compte pas s’arrêter là. De nouvelles initiatives et expérimentations sont en projet, dans l’optique d’offrir toujours plus de qualité et de saveurs aux repas des élèves.